“从农田到餐桌”保障食品安全 需从源头做起

2013年12月习近平总书记强调，抓食品安全，必须坚持源头治理、标本兼治。2017年1月，习近平总书记再次批示要求，加强“从农田到餐桌”全过程食品安全工作，严防、严管、严控食品安全风险。

告别自给自足的农耕社会，食品成为一种广泛交易的商品。随着工业化、城市化进程的不断加快，食品贸易不断发展，生产供应链日趋复杂，可能引入风险的环节不断增加，风险溯源更是难上加难。面对这种风险，全世界主要国家不约而同地致力于建立更加严格的监管制度，推动企业、行业协会建立更加完善的产品追溯体系，有的甚至给每头牛带上了基因芯片，每袋米都标明生产者和出产田块。中国是发展中国家，食品消费规模之巨大、生产经营模式之复杂、饮食习惯之多样，是其他国家难以比拟的，加之城乡二元化的社会结构、明显的区域差异、严重的环境污染等因素影响，我们在食品安全所面临的挑战是巨大的。若要在普通食品上达到这样的追溯能力，显然是不切实际的。因此，解决中国食品安全的源头治理问题，需要更接地气的思维，需要更有针对性的治理措施。

首先，要综合治理环境面源污染和点源污染。良好的生态环境，是优质食用农产品的生产基础。忽视环境污染问题来讨论食品安全是不可行的。众所周知，当前我国环境污染问题十分突出，工业、采矿、能源、交通、城市排污造成的大气、水体污染，通过降雨、融雪作用会形成更为广泛的面源污染，一些地方的企业排污则直接造成严重的点源污染。土壤和水体中有毒有害物质会通过农作物富集作用迁移到食用农产品中，造成很难分离和去除的污染。环境因素对食品安全的影响虽说没有像PM2.5指数那样直观，但其危害性是无论如何也不能低估的。治理环境污染，已成保障食品安全的当务之急。

第二，要严格农业投入品使用管理。种养殖环节投入品的使用会直接影响农产品的品质。当前，我国种植环节的农药、肥料滥用情况严重。我国耕地面积占世界的7%，但农药和化肥使用的占比远远高过这个比例。我国允许使用的农药超过600种，但很多农药的使用都缺乏有效的监管，造成蔬菜、水果和粮食中的农药残留超标。养殖环节抗菌素、激素等各种兽药的滥用，也会造成肉制品中的兽药残留超标。近年来屡次被查出的瘦肉精问题就是这一问题的典型代表，前不久超市活鱼下架的事件，折射出的也是这种风险。农业投入品种类众多、使用面广量大，加之在生产供应链的上游，对食品安全的影响可谓深远。因此，从保障食品安全的角度出发，农业投入品的监管毫无疑问应执行最严格的标准，实施最严厉的处罚和问责。

第三，要严格食品生产加工原料控制。新《食品安全法》规定，食品生产者、餐饮服务提供者都应制定并实施原料控制要求，建立进货查验记录制度。这一规定若能得到严格执行，会有效识别来自上游环境污染和农业投入品滥用带来的风险。在此基础上，通过食品生产、加工、经营各环节严密的质量控制和严格的成品出厂检验制度，会在一定程度上守护好舌尖上的安全。

第四，要高度重视食品相关材料和相关环节的风险引入。所谓全过程监管，不仅要关注从农田到餐桌的食品本身、关注生产加工的主链条，也要关心在此过程中诸多并不起眼的因素。比如，预先使用杀虫剂处理的仓储用具，使用了杀虫剂、消毒剂、杀菌剂的养殖场所，各种食品容器、器具及包装材料，生产加工甚至是销售环节违法添加的有毒有害非食品物质、滥用的食品添加剂等等，都可能成为风险引入的源头，成为危害食品安全的隐患。必须将这些因素纳入监管视野，有针对性地进行危害分析和关键点控制，才能真正做到防患于未然。

一袋奶，一个果，一张饼，任何一样我们即将入口的食物，谁能说得清它经历了怎样的旅程?谁能数得尽在它的生命周期里，到底有多少风险?但食品药品监管是一门科学，一门关于风险管理与控制的科学，只要我们不断总结，不断改进，一定能发现并消除越来越多的风险源，从而把我们可能承受的风险降低、再降低。